Bezglutenowy Panettone

Przygotowanie

Forma Panettone (i alternatywy)

1. Aby przygotować bezglutenowe panettone, będziesz potrzebować papierowej formy do panettone o gramaturze 750 g (około 15 cm szerokości i 11 cm głębokości).
2. Jeśli nie masz pod ręką papierowej formy, oto prosta, domowa alternatywa: weź tortownicę o średnicy 15 cm i wyłóż jej dno kawałkiem pergaminu/papieru do pieczenia. Następnie wyłóż boki paskiem pergaminu/papieru do pieczenia, tworząc kołnierz o wysokości 41/11 cm. Upewnij się, że końce kołnierza nieco zachodzą na siebie, aby uzyskać większą stabilność strukturalną. Zobacz post na blogu ze zdjęciami.

Namaczanie rodzynek

3. Rodzynki lub rodzynki włóż do filiżanki i zalej gorącą wodą, aż wszystkie rodzynki zostaną całkowicie przykryte.
4. Moczyć przez około 10-15 minut, następnie odcedzić, odcisnąć nadmiar wody i osuszyć papierowym ręcznikiem. (Zapobiegnie to przedostawaniu się nadmiaru wody do ciasta.) Odłóż na bok, aż będzie potrzebna.

Wykonanie ciasta

5. Zalecam wyrabianie ciasta za pomocą miksera stacjonarnego wyposażonego w końcówkę do wyrabiania ciasta, ponieważ będzie ono bardzo miękkie i lepkie.
6. Przygotuj żel babki płesznik: W misce wymieszaj łuski babki płesznik i letnią wodę. Po około 30-45 sekundach utworzy się żel.
7. W dużej misce lub misce miksera stacjonarnego (jeśli używasz) wymieszaj skrobię z tapioki, mąkę jaglaną, mąkę z sorgo, cukier, drożdże instant, proszek do pieczenia, gumę ksantanową i sól.
8. Wskazówka: Jeśli zamiast tego używasz aktywnych suchych drożdży, musisz je najpierw aktywować. Wymieszaj go z około łyżką cukru i 80 g (1/3 szklanki) letniej wody wymienionej w przepisie (pamiętaj, że oznacza to, że do przygotowania żelu babki płesznik zużyjesz mniej wody). Odstaw mieszaninę na 5-10 minut lub do momentu, aż zacznie się pienić. Następnie dodać je do suchych składników wraz z resztą mokrych składników.
9. Dodaj jajko, żółtka, roztopione masło, olej, ekstrakt pomarańczowy, wanilię i skórkę pomarańczową do żelu psyllium i dobrze wymieszaj, aby połączyć.
10. Zrób wgłębienie pośrodku suchych składników i dodaj mieszaninę żelu i jajek babki płesznik.
11. Zagniataj ciasto, aż będzie gładkie i równomiernie połączone ze wszystkimi składnikami, następnie wyrabiaj przez kolejne 4-5 minut (w przypadku używania miksera) lub 6-8 minut (w przypadku wyrabiania ręcznego). Użyj gumowej szpatułki, aby od czasu do czasu zeskrobać boki i dno miski, aby zapobiec pozostawieniu suchych plam niezmieszanej mąki.
12. Wskazówka: Dzięki temu dodatkowemu czasowi wyrabiania ciasto będzie WYJĄTKOWO gładkie, co jest kluczem do uzyskania pięknego, bezglutenowego panettone.
13. Ostateczne ciasto będzie BARDZO miękkie i lepkie - w porządku, będziesz pracować na powierzchni obficie posypanej mąką (i rękami posypanymi mąką), więc nie powinno to stanowić problemu. Oprzyj się pokusie dodania większej ilości mąki do ciasta, ponieważ może to sprawić, że końcowy panettone będzie zbyt gęsty i suchy.
14. Wskazówka: Jeśli ciasto okaże się zbyt lepkie i nie będzie można go z łatwością wyrabiać (nawet na posypanej mąką powierzchni i posypanymi mąką rękami), możesz schłodzić je w lodówce na około 1 godzinę przed przejściem do następnego kroku. Dzięki temu ciasto będzie mniej klejące i będzie łatwiejsze w wyrabianiu.

Kształtowanie panettone

15. Jeśli chodzi o formowanie tego bezglutenowego panettone, ważne jest, aby pracować na powierzchni obficie posypanej mąką i rękami posypanymi mąką. Podczas dodawania dodatków i formowania ciasta możesz w razie potrzeby posypać powierzchnię roboczą dodatkową mąką. (Do oprószenia używam mąki jaglanej.)
16. Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat obficie posypany mąką i również posyp mąką wierzch ciasta. Ugniataj ciasto, aż uzyska grubość około 2,5 cm - dokładny kształt ciasta nie ma znaczenia.
17. Na cieście rozłóż dodatki (kandyzowaną skórkę i rodzynki). Ostrożnie złóż ciasto, aby przykryć dodatki. Dokładny sposób, w jaki to robisz, nie jest ważny, po prostu chcesz się upewnić, że dodatki są całkowicie otoczone ciastem.
18. Ciasto dokładnie i delikatnie zagniataj, aż dodatki równomiernie się rozłożą, a następnie uformuj z niego kulę.
19. Za pomocą pędzla do ciasta usuń nadmiar mąki, a następnie ostrożnie włóż panettone do papierowej formy, łączeniem do dołu. Polecam umieścić papierową formę na blasze do pieczenia, aby łatwiej było ją przesuwać.

Punktacja i sprawdzanie

20. Za pomocą kulki do chleba lub ostrego noża natnij płytkie krzyżyki na wierzchu panettone, od krawędzi do krawędzi. (Zobacz post na blogu ze zdjęciami.)
21. Wskazówka: Nacięcie panettone przed wyrastaniem gwarantuje, że wyrośnie równomiernie, bez rozdarć i pęknięć, a wierzch ciasta będzie ładnie wyglądał.
22. Lekko przykryj papierową formę folią spożywczą (aby zapobiec wyschnięciu panettone) i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość, około 2 godzin do 2 godzin 15 minut. Ponieważ jest to ciasto mocno wzbogacone, jego wyrastanie zajmie dużo czasu - dokładny czas wyrastania może zależeć od temperatury panującej w Twojej kuchni.
23. Wskazówka: Jeśli w Twojej kuchni jest zimno, włóż szklankę wrzącej wody do (wyłączonego) piekarnika - stworzy to idealne, ciepłe i lekko wilgotne środowisko do wyrastania.
24. Ciasto w trakcie wyrastania z łatwością podwoi swoją objętość. Początkowo, przed wyrośnięciem, ciasto powinno sięgać około 2 cali (5 cm) poniżej krawędzi papierowej formy. Po wyrośnięciu górna część panettone powinna znajdować się około 2,5-3 cm nad krawędzią formy. (Zobacz post na blogu ze zdjęciami.)

Pieczenie panettone

25. Około 30 minut przed upieczeniem panettone rozpocznij nagrzewanie piekarnika. Ustaw półkę piekarnika w dolnej środkowej pozycji i rozgrzej piekarnik do 180°C.
26. Gdy panettone podwoi swoją objętość, posmaruj go delikatnie białkiem jaja (nie smaruj naciętych części). Następnie nalicz go ponownie, pośrodku poprzednich nacięć - dzięki temu panettone będzie lepiej rozszerzał się w piekarniku, co zapewni lepszy wyrost, wyższy bochenek i bardziej otwarty miękisz. Na koniec połóż mały kawałek masła na środku ciasta. (Zobacz post na blogu ze zdjęciami.)
27. Piec w temperaturze 180°C przez około 55-60 minut lub do momentu, aż włożona wykałaczka będzie sucha, a wierzch nabierze głęboko złocistego koloru. Jeśli panettone zacznie się zbytnio rumienić, przykryj go arkuszem folii aluminiowej błyszczącą stroną do góry i kontynuuj pieczenie, aż się skończy. Zwykle przykrywam po około 25-30 minutach, ale to zależy od Twojego piekarnika.

Chłodzenie

28. Zaraz po wyjęciu z piekarnika wbij dwa metalowe wykałaczki w odległości około 2,5 cm od dna papierowej formy i delikatnie i ostrożnie odwróć panettone do góry nogami.
29. Wskazówka: Koniecznie używaj METALOWYCH szaszłyków do chłodzenia bezglutenowego panettone. Dzieje się tak dlatego, że bezglutenowy panettone jest znacznie cięższy niż zwykły panettone (nawet porównując bochenki upieczone w tej samej wielkości papierowej formie), dlatego drewniane szaszłyki mają tendencję do łamania się.
30. Za pomocą metalowych wykałaczek zawieś panettone do góry nogami pomiędzy dwoma pojemnikami lub garnkami i pozostaw do całkowitego ostygnięcia, co najmniej 3-4 godziny.
31. Możesz nawet pozwolić mu wisieć przez noc - to faktycznie daje najlepszy miękisz. Aby zapobiec wyschnięciu przez noc, umieść panettone (nadal zwisający do góry nogami z metalowych szpikulców) w dużym garnku, a następnie przykryj garnek kilkoma czystymi ściereczkami. Pamiętaj, aby umieścić go w garnku dopiero po całkowitym ostygnięciu. Jeśli umieścisz gorący panettone w garnku, uwolniona para spowoduje nagromadzenie się kondensatu, co może negatywnie wpłynąć na teksturę panettone.
32. Zobacz post na blogu ze zdjęciami konfiguracji chłodzenia.
33. Zanim pokroisz panettone, upewnij się, że całkowicie ostygł. Proces chłodzenia jest niezbędny, jeśli chcemy, aby miał jak najlepszy miękisz.
34. Pokroić w kliny i podać.

Składowanie

35. Ten bezglutenowy panettone dobrze przechowuje się w zamkniętym pojemniku, w chłodnym, suchym miejscu (lub w temperaturze pokojowej) przez 2-3 dni.