Bezglutenowe pączki z kremem bostońskim

Przygotowanie

Nadzienie z ciasta waniliowego

1. Przygotować nadzienie według przepisu na krem ​​waniliowy. Do wypełnienia pączków wystarczy połowa przepisu - dlatego należy zmniejszyć o połowę ilość wszystkich składników.
2. Krem do ciasta możesz przygotować dzień lub dwa wcześniej, przechowując go w lodówce w zamkniętym, hermetycznym pojemniku do czasu, aż będzie potrzebny.
3. Krem cukierniczy w pojemniku najlepiej przykryć kawałkiem folii spożywczej (folią), tak aby miał bezpośredni kontakt z powierzchnią - zapobiegnie to tworzeniu się kożucha.
4. W dniu, w którym zamierzasz upiec i napełnić pączki, wyjmij krem ​​​​do ciasta z lodówki i doprowadź go do temperatury pokojowej. Na początku krem ​​będzie wyglądał raczej na gumowaty i sztywny, ale wystarczy dokładnie go ubić (ręcznie, za pomocą trzepaczki balonowej, za pomocą miksera wyposażonego w podwójne ubijaki lub za pomocą miksera stojącego wyposażonego w końcówkę do ubijania), aż ponownie uzyska jedwabiście gładką konsystencję.

Przygotowanie ciasta bezglutenowego

5. Aktywacja drożdży: W małej misce wymieszaj drożdże, 10 g (około 1 łyżki stołowej) cukru i ciepłe mleko. Odstaw na 10-15 minut lub do momentu, aż mieszanina zacznie się pienić.
6. Wskazówka: jeśli używasz drożdży instant, nie musisz ich aktywować. Zamiast tego po prostu dodaj go bezpośrednio do suchych składników wraz z cukrem. Dodaj mleko, które zostanie użyte do aktywacji aktywnych suszonych drożdży, do suchych składników wraz z żelem babki płesznik i jajkiem.
7. Przygotuj żel babki płesznik: W osobnej misce wymieszaj łuski babki płesznik i zimną wodę. Po około 30-45 sekundach utworzy się żel.
8. Do wykonania poniższych kroków zalecam użycie miksera stojącego wyposażonego w końcówkę do wyrabiania ciasta. Ciasto można też wyrobić ręcznie, ale dzięki mikserowi będzie to o wiele łatwiejsze i ciasto będzie gładsze.
9. W misie miksera wymieszaj skrobię z tapioki, mąkę jaglaną, mąkę sorgo, gumę ksantanową, sól, proszek do pieczenia i pozostały cukier.
10. Zrób wgłębienie pośrodku suchych składników i dodaj jajko, mieszaninę drożdży i żel babki płesznik.
11. Zagniataj ciasto, aż będzie gładkie i wszystkie składniki zostaną równomiernie połączone, około 5-10 minut. Użyj gumowej szpatułki, aby od czasu do czasu zeskrobać boki i dno miski, aby zapobiec pozostawieniu suchych plam niezmieszanej mąki.
12. Dodaj masło i ugniataj, aż zostanie całkowicie połączone. Ostateczne ciasto będzie bardzo miękkie i lepkie.
13. Wskazówka: Jeśli ciasto jest na tym etapie bardzo miękkie i lepkie, nie ma w tym nic złego! Następny etap schładzania ujędrni go i znacznie ułatwi manipulację.

Chłodzenie ciasta

14. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć miskę folią spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 1-2 godziny.
15. Wskazówka 1: Schładzanie powoduje ochłodzenie i zastygnięcie masła w cieście, co z kolei sprawia, że ​​ciasto jest twardsze i łatwiejsze w obróbce oraz formowaniu poszczególnych pączków. Daje także mąkom bezglutenowym czas na odpowiednie uwodnienie (to znaczy wchłonięcie wilgoci z ciasta), co również sprawia, że ​​ciasto jest mniej lepkie.
16. Wskazówka 2: Możesz nawet schłodzić ciasto przez noc, a następnego dnia uformować, wyrosnąć i usmażyć pączki!

Formowanie pączków

17. Po wystudzeniu ciasto podzielić na 8 równych części (każda część powinna ważyć ok. 88g).
18. Wskazówka: zalecam użycie cyfrowej wagi do jedzenia, aby wszystkie kawałki miały tę samą wagę, ponieważ dzięki temu wszystkie będą gotowane w tym samym tempie, co zapobiegnie niedogotowaniu pączków.
19. Na lekko posypanej mąką powierzchni uformuj z kawałków ciasta kulki, takie jak bułki obiadowe lub bułki do burgerów, a na koniec je spłaszcz.

Aby uformować z każdego kawałka ciasta spłaszczoną kulę

20. Najpierw spłaszcz kawałek ciasta. Następnie weź rogi i przysuń je do środka, aż otrzymasz coś przypominającego torebkę. Zsuń końce razem. Odwróć kawałek ciasta do góry nogami, tak aby szwy były skierowane w dół. Uformuj dłoń w „pazur” nad kawałkiem ciasta i przesuwaj go okrężnymi ruchami po powierzchni (w zasadzie spowoduje to obrócenie ciasta w miejscu, co pomoże uformować idealnie okrągłą kulę, a także uszczelni szwy). Na koniec delikatnie spłaszcz kulkę, aż będzie miała około 1-11/2,5-3 cm grubości w środku (należy wziąć pod uwagę, że będzie miała zaokrąglone krawędzie i dlatego będzie cieńsza w kierunku krawędzi) i około 3 cali (7,5 cm) średnicy.
21. Powtórzyć z pozostałymi kawałkami ciasta.
22. Wskazówka: Dzięki ręcznemu uformowaniu pączków w spłaszczone kulki (zamiast wycinania ich okrągłą foremką do ciastek) końcowe smażone pączki będą miały ładniejszy, bardziej okrągły kształt.

Wyrastanie pączków

23. Pączki układaj na pojedynczych kwadratach pergaminu/papieru do pieczenia na dużej blasze do pieczenia.
24. Wskazówka: Te kwadraty papieru pergaminowego sprawią, że wkładanie wyrośniętych pączków do oleju do smażenia będzie znacznie łatwiejsze i praktycznie bezstresowe.
25. Odstaw pączki w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny lub do momentu, aż ich objętość podwoi się. Lekko przykryj je arkuszem folii spożywczej (folią), aby zapobiec wyschnięciu podczas garowania.
26. Wskazówka: jeśli w Twojej kuchni jest zimno, możesz wyrosnąć w letnim piekarniku (idealna temperatura wyrastania to około 26°C).

Smażenie pączków

27. Po około 1 godzinie wyrastania pączków możesz rozpocząć konfigurowanie „stacji do smażenia”. W tym celu możesz użyć dużego, wytrzymałego garnka lub głębokiej patelni, dużego żeliwnego garnka lub frytkownicy, jeśli taką posiadasz. Jeśli używasz garnka lub głębokiej patelni, upewnij się, że napełniłeś go wystarczającą ilością oleju, aby jego głębokość wynosiła co najmniej 2 cale (5 cm).
28. Wskazówka: Najlepszy olej do smażenia to taki, który ma neutralny smak i wysoką temperaturę dymienia. Ja wolę olej słonecznikowy, ale można zamiast niego użyć ulubionego oleju do smażenia (o ile spełnia te wymagania).
29. Rozgrzej olej do temperatury 160-165°C i pamiętaj o utrzymaniu tej temperatury przez cały proces smażenia (może być konieczne dostosowanie ciepła w kuchence, aby utrzymać temperaturę oleju w odpowiednim zakresie temperatur).
30. Najlepiej użyć cyfrowego termometru spożywczego (lub termometru do cukierków lub termometru do smażenia w głębokim tłuszczu), aby upewnić się, że olej ma odpowiednią temperaturę.
31. Wskazówka: w tym zakresie temperatur pączki po całkowitym ugotowaniu uzyskają piękny złocisty kolor i wchłoną jedynie minimalną ilość oleju (w zasadzie znikomą). Niższa temperatura oleju może sprawić, że będą blade, a także wchłoną część oleju, co może spowodować, że będą tłuste. Wyższa temperatura oleju spowoduje, że będą się zbyt mocno i zbyt szybko brązowieć.
32. Gdy pączki podwoją objętość, ostrożnie wkładamy je na gorący olej. Użyj kwadratów papieru pergaminowego, aby pomóc Ci zanurzyć pączki w oleju. Po 10-15 sekundach możesz za pomocą szczypiec kuchennych usunąć z oleju kwadraty pergaminu.
33. Liczba pączków, które będziesz w stanie usmażyć jednocześnie, będzie zależała od wielkości Twojego garnka, patelni lub frytownicy. Nie skupiaj ich zbytnio razem.
34. Smaż pączki po tej pierwszej stronie przez około 2,5 minuty lub do momentu uzyskania głębokiego złocistego koloru, a następnie odwróć je na drugą stronę.
35. Smaż je po drugiej stronie przez kolejne 21/2 minuty lub do momentu uzyskania głębokiego złocistego koloru.
36. Łyżką cedzakową wyjmij pączki z oleju i przełóż je na duży talerz lub ruszt wyłożony ręcznikami papierowymi. Przed ułożeniem pączków na ręcznikach papierowych pamiętaj o ich dokładnym osuszeniu.
37. Wskazówka 1: Lubię też przykrywać je warstwą ręczników papierowych, aby wchłonąć olej znajdujący się na wierzchu pączków.
38. Wskazówka 2: Zwróć uwagę, że pączki zaraz po wyjęciu z gorącego oleju będą początkowo miały chrupiącą skórkę, ale po minucie lub dwóch skórka zmięknie.

Nadzienie pączków

39. Przed nadzieniem poczekaj, aż pączki ostygną, aż będą ciepłe lub letnie.
40. Aby wypełnić pączki, najpierw zrób w nich dziurę - ja lubię do tego używać długiego, cienkiego noża, ale możesz użyć wszystkiego, od nożyczek po wykałaczki do szaszłyków. Zrobienie dziury znacznie ułatwi nadziewanie pączków.
41. Upewnij się, że krem ​​​​do ciasta jest gładki i daje się wycisnąć. W razie potrzeby dodaj jeszcze jedną trzepaczkę.
42. Przełożyć do rękawa cukierniczego wyposażonego w okrągłą końcówkę (alternatywnie można po prostu odciąć koniec rękawa cukierniczego i używać go bez końcówki).
43. Napełniaj pączki do momentu, aż z otworu zacznie wypływać krem ​​do ciasta - to oznacza, że ​​pączki są napełnione do maksymalnej pojemności. Do każdego pączka napełniłam około 45 g kremu cukierniczego.

Glazura czekoladowa na ganache

44. Do żaroodpornej miski włóż posiekaną gorzką czekoladę.
45. W rondlu na średnim ogniu lub w kuchence mikrofalowej podgrzej śmietankę podwójną/ciężką, aż się zagotuje.
46. Gorącą śmietanką polej czekoladę i odstaw na 2-3 minuty, następnie wymieszaj, aż masa będzie gładka i błyszcząca.
47. Zanurz wierzch każdego pączka w czekoladowym ganache i strząśnij jego nadmiar.
48. Przed podaniem poczekaj, aż czekoladowy ganache ostygnie w temperaturze pokojowej na 10-15 minut.

Podawanie i przechowywanie

49. Bezglutenowe pączki z kremem bostońskim najlepiej podawać, gdy są jeszcze lekko ciepłe lub w ciągu około godziny od smażenia. Można je jednak przechowywać do pięciu godzin lekko przykryte ręcznikami papierowymi lub czystą ściereczką lub w zamkniętym pojemniku.