Roladka czekoladowo-pomarańczowa (bezglutenowa)

Przygotowanie

Krem czekoladowo-pomarańczowy do ciasta

1. Krem do ciasta możesz przygotować dzień lub dwa wcześniej i przechowywać go w lodówce do momentu, aż będzie potrzebny.
2. W dużym rondlu zagotuj mleko i wanilię na średnim ogniu, aż mieszanina się zagotuje.
3. Podczas gdy mleko się podgrzewa, w dużej misce ubij żółtka z cukrem, aż masa będzie jasna, lekko puszysta i gładka.Wskazówka: Ten etap nazywa się „blanszowaniem” - cukier chroni białka jaja, zapobiegając tworzeniu się grudek i zsiadaniu podczas gotowania.
4. Dodaj skrobię kukurydzianą (USA)/mąkę kukurydzianą (Wielka Brytania) do mieszanki jajecznej i dobrze wymieszaj, aż składniki się połączą i nie pozostaną grudki.
5. Cienkim strumieniem wlewaj gorące mleko do masy jajeczno-cukrowej, cały czas mieszając.Wskazówka: Ważne jest, aby dodawać gorące mleko powoli - nazywa się to „temperowaniem” i zapobiega rozbijaniu się żółtek. Jeśli do mieszanki jajecznej dodasz całe wrzące mleko na raz, jajka ugotują się i zsiądą. W ten sposób powoli zwiększasz temperaturę żółtek jaj, jednocześnie je rozcieńczając. Dzięki temu uzyskamy idealnie jedwabiście gładki krem ​​ciasteczkowy.
6. Wróć mieszaninę do rondla. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i dojdzie do wrzenia. Zajmie to około 2-3 minut. Gdy krem ​​​​do ciasta się zagotuje (od czasu do czasu powinny pojawić się duże bąbelki), gotuj jeszcze przez około 1 minutę.Wskazówka: Ta dodatkowa minuta gotowania jest ważna, ponieważ skrobia kukurydziana (USA)/mąka kukurydziana (Wielka Brytania) osiągną pełną moc zagęszczania tylko wtedy, gdy mieszanina osiągnie temperaturę wrzenia i pozostanie tam przez około minutę. Utrzymywanie kremu do ciasta w temperaturze wrzenia lub w jego pobliżu przez dodatkową minutę dezaktywuje również enzym amylazę obecną w żółtkach jaj, który może rozkładać cząsteczki skrobi i może przekształcić gęsty krem ​​​​do ciasta w rzadki sos. Nie pomijaj więc dodatkowej minuty gotowania!
7. Zdjąć z ognia i wymieszać z masłem, czekoladą i skórką pomarańczową. Dokładnie wymieszaj, aż masło i czekolada całkowicie się rozpuszczą, a krem ​​będzie gładki i błyszczący.
8. Przełóż krem ​​​​ciasto do miski i przykryj kawałkiem folii spożywczej/folii spożywczej dociśniętej bezpośrednio do powierzchni kremu, aby zapobiec tworzeniu się kożucha na wierzchu. Odłożyć na bok i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie schłodzić w lodówce do momentu użycia.

Gąbka pomarańczowa

1. Ustaw półkę piekarnika na środkową pozycję, rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż pergaminem/papierem do pieczenia blachę do pieczenia z brzegiem o wymiarach 25 x 38 cm. Lekko posmaruj papier pergaminowy i boki formy olejem (można też spryskać nieprzywierającym sprayem do pieczenia).Wskazówka: Natłuszczenie pergaminu/papieru do pieczenia sprawi, że upieczony biszkopt będzie się z niego płynnie odchodził i nie sklejał.
2. Używając miksera stacjonarnego wyposażonego w końcówkę do ubijania lub miksera ręcznego wyposażonego w podwójne ubijaki, ubijaj jajka z cukrem, aż będą jasne, gęste, puszyste i około trzykrotnie zwiększały swoją objętość (etap wstęgi). Powinno to zająć około 5-7 minut przy ustawieniu dużej prędkości.
3. Dodaj wanilię, roztopione masło i skórkę pomarańczową i krótko wymieszaj, aż składniki się połączą.
4. W osobnej misce przesiej mieszankę mąki bezglutenowej, gumę ksantanową, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól.
5. Dodaj suche składniki do masy jajecznej i dobrze wymieszaj przez około 15-30 sekund, aż nie pozostaną grudki mąki. Zdrap dno i boki miski, aby zapobiec pozostawieniu niezmieszanych plam.
6. Ciasto przełożyć na wyłożoną papierem blachę i wyrównać, tworząc równą warstwę. Możesz uderzyć nim kilka razy o blat, aby był idealnie wypoziomowany i aby pozbyć się dużych kieszeni powietrznych.
7. Piec w temperaturze 180°C przez około 10-12 minut lub do momentu, aż dobrze wyrośnie, będzie miękkie i gąbczaste w dotyku, a włożona wykałaczka będzie wyjmowana czysta.
8. Zaraz po wyjęciu z piekarnika przykryj blachę do pieczenia dużym arkuszem folii aluminiowej. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej lub letniej - najlepiej, gdyby temperatura biszkoptu nie powinna spaść poniżej około 21-22°C (70-72oF).Wskazówka: Przykrycie gąbki folią aluminiową zatrzymuje wilgoć w gąbce, dzięki czemu jest ona znacznie bardziej giętka i elastyczna - a zatem mniej podatna na pękanie podczas zwijania.

Montaż bułki szwajcarskiej

1. Dobrze wymieszaj schłodzoną śmietankę czekoladowo-pomarańczową, aby ją wygładzić (ręcznie za pomocą dużej trzepaczki balonowej, za pomocą ręcznego miksera wyposażonego w podwójne ubijaki lub za pomocą miksera stojącego wyposażonego w nasadkę do ubijania). Krem będzie początkowo wyglądał na gumowaty i zwarty, jednak już po kilku minutach ubijania stanie się jedwabiście gładki i soczysty.
2. Na tym etapie krem ​​​​do ciasta powinien mieć odpowiednią konsystencję, aby łatwo się go rozsmarowywał, jeżeli jednak jest nieco za gęsty lub za twardy, należy go pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-15 minut, aż lekko się podgrzeje i uzyska luźniejszą konsystencję.
3. Gdy biszkopt wystarczająco ostygnie, delikatnie oddziel go od krawędzi blachy za pomocą odsuniętej szpatułki lub cienkiego noża. Lekko posyp wierzch biszkoptu cukrem pudrem/pudrem, aby zapobiec przywieraniu.
4. Przełóż je na duży arkusz pergaminu/papieru do pieczenia tak, aby karmelizowana „skórka” była skierowana w dół (aby podczas zwijania znajdowała się na zewnątrz bułki).
5. Zdejmij pergamin/papier do pieczenia, który był wyłożony blachą do pieczenia.
6. Nałóż równomiernie porcje kremu na biszkopt i za pomocą małej szpatułki rozprowadź go na równą warstwę o grubości około 1 cm (mniej więcej tej samej grubości co biszkopt, nieco mniej niż 1/2 cala), aż do krawędzi.
7. Być może zostanie Ci kilka łyżek kremu do ciasta, możesz go wykorzystać do późniejszego podania.
8. Obróć gąbkę tak, aby krótka krawędź była najbliżej Ciebie. Używając znajdującego się pod spodem pergaminu/papieru do pieczenia, zwiń biszkopt, aż uzyskasz wałek o długości 25 cm.Wskazówka: Upewnij się, że bułka jest dość ciasna od samego początku, w przeciwnym razie pozostanie pusta dziura w środku rolki.
9. Schładzaj bułkę szwajcarską przez 1-2 godziny.Wskazówka: schładzanie daje kremowi trochę czasu, aby stwardniało i nieco stwardniało, co naprawdę pomaga w uzyskaniu ładniejszego zawijasu.

Ganasz czekoladowy

1. Do żaroodpornej miski włóż posiekaną gorzką czekoladę.
2. W rondlu na średnim ogniu ugotuj podwójną/ciężką śmietankę, aż się zagotuje.
3. Gorącą śmietanką polej czekoladę i odstaw na 2-3 minuty, następnie wymieszaj, aż masa będzie gładka i błyszcząca.
4. Aby uzyskać dużą warstwę polewy czekoladowej na torcie, najlepiej schłodzić ganache, aż stanie się nieco gęstszy. Można użyć zimnej kąpieli wodnej lub schłodzić ganache w lodówce, od czasu do czasu mieszając, przez około 10 minut.
5. Chcesz, aby ganache nadal był lejący, ale grubszy i bardziej lepki.Wskazówka: użyłem ganache, gdy miał on temperaturę 24-25°C, ale dokładna temperatura może się różnić w zależności od rodzaju użytej czekolady.
6. Przenieś schłodzoną bułkę szwajcarską na drucianą kratkę i umieść ją na obrzeżonej blasze do pieczenia - w ten sposób złapie się nadmiar czekoladowego ganache spływającego z ciasta.
7. Na schłodzoną bułkę szwajcarską wylać czekoladowy ganache tak, aby całkowicie przykrył ciasto.
8. Przed pokrojeniem i podaniem schłodź oszkloną bułkę szwajcarską w lodówce przez 20-30 minut, aż ganache stwardnieje i nie będzie już lepki/lepki w dotyku.Wskazówka: Aby uzyskać czyste i schludne plasterki, polecam używać ostrego, ząbkowanego noża, który pomiędzy plasterkami zanurzamy w gorącej wodzie (przed krojeniem wycieramy go do sucha).

Przechowywanie