Domowe bezglutenowe ciasto filo (ciasto filo)

Przygotowanie

Wykonanie ciasta

1. W małej misce wymieszaj łupiny babki płesznik i 100 g (1/3 szklanki + 1 1/2 łyżki) wody. Po około 30-45 sekundach utworzy się żel.
2. W osobnej dużej misce wymieszaj zwykłą mieszankę mąki bezglutenowej, cukier, gumę ksantanową i sól, aż dobrze się połączą.
3. Dodać roztopione masło, żel z babki płesznik i pozostałą wodę.
4. Wszystkie składniki wymieszaj gumową szpatułką lub drewnianą łyżką. W końcu ciasto zacznie łączyć się w kulę.
5. Gdy ciasto zacznie się łączyć, należy je dokładnie zagnieść ręcznie. Najłatwiej to zrobić, ściskając ciasto w palcach, pamiętając o zeskrobaniu również boków i dna miski, aby zapobiec pozostawieniu śladów suchej, niezmieszanej mąki. W końcu ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski.
6. Gotowe ciasto powinno być gładkie i jednolite, bez grudek mąki. Będzie miękkie i sprężyste, a zaraz po zakończeniu wyrabiania może być bardzo lepkie w dotyku. Po kilku minutach mieszanka mąk bezglutenowych wchłonie więcej wilgoci, a ciasto nie będzie już lepkie.
7. Ciasto podzielić na trzy równe części, każda powinna ważyć około 135g.
8. Wskazówka 1: Z tego przepisu wystarczy ciasto na trzy duże arkusze ciasta filo o wymiarach około 30 x 40 cm. Chociaż kuszące może być rozwałkowanie ciasta filo na jeden bardzo duży arkusz (tak jak w przypadku „zwykłego” domowego ciasta filo z mąki pszennej), nie jest to dobry pomysł w przypadku bezglutenowego ciasta filo, ponieważ byłoby zbyt trudne w obsłudze i bardzo prawdopodobne byłoby, że się rozerwie.
9. Wskazówka 2: Jeśli jesteś kompletnym nowicjuszem, jeśli chodzi o bezglutenowe ciasto filo, możesz nawet podzielić ciasto na większą liczbę mniejszych arkuszy (od 4 do 6 mniejszych arkuszy na tę ilość ciasta), aby było łatwiej i mniej stresująco. Wspaniałą rzeczą w cieście filo jest to, że z mniejszych można łatwo zrobić większy arkusz, po prostu częściowo je nakładając.
10. Podczas wałkowania jednej części ciasta, pozostałe trzymamy w zamkniętym szczelnym pojemniku lub owinięte w folię spożywczą, aby zapobiec ich wyschnięciu.

Rozwałkowanie ciasta filo - Część I

1. Wskazówka 1: Zalecam zapoznanie się z postem na blogu, w którym znajdują się szczegółowe zdjęcia procesu wdrażania.
2. Wskazówka 2: Ponieważ ciasto filo trzeba rozwałkować na duże i cienkie płaty, pracę należy wykonywać na dużej powierzchni, np. blacie kuchennym lub wyspie kuchennej. Jeśli to tylko możliwe, wybieraj powierzchnię roboczą, do której masz dostęp z co najmniej trzech stron (czyli taką, na której możesz poruszać się po stanowisku pracy i pracować z co najmniej trzech stron).
3. Obficie posyp powierzchnię roboczą mieszanką mąki bezglutenowej.
4. Rozwałkuj jeden kawałek ciasta na kształt mniej więcej prostokąta.Wskazówka: Staraj się, aby arkusz był jak najbardziej prostokątny, ale nie stresuj się zbytnio, jeśli nie jest to dokładny prostokąt.
5. Zacznij wałkować ciasto. Pamiętaj, aby lekko posypać mąką wierzch ciasta, aby zapobiec przyklejaniu się wałka do ciasta. Gdy ciasto jest jeszcze dość gęste, można je obracać i przesuwać po blacie, żeby sprawdzić, czy nigdzie się nie skleja.
6. Aby zapobiec rozdzieraniu się i marszczeniu ciasta w miarę jego zmniejszania się, ważne jest, aby prawidłowo używać wałka! Zamiast wałkować ciasto we wszystkich kierunkach, pamiętaj o delikatnym zwijaniu wałka od środka w stronę siebie. Nie dociskaj go - zamiast tego po prostu przesuwaj go po powierzchni ciasta, tak aby delikatnie się po nim przetoczył. W efekcie tak naprawdę nie rozwałkowujesz ciasta, naciskając je, ale raczej za pomocą wałka do ciasta, aby je powoli rozciągnąć.
7. Jeśli chcesz rozwałkować lub „rozciągnąć” ciasto w innym kierunku, nie próbuj go obracać. Zamiast tego poruszaj się po powierzchni roboczej i ponownie tocz wałek od środka do siebie. Nigdy nie odsuwaj go od siebie. Powtarzaj ten proces, aż rozwałkujesz ciasto ze wszystkich czterech prostopadłych kierunków w większy prostokąt. Następnie powtarzaj te kroki raz za razem, przesuwając się po cieście, aż jego grubość będzie mniejsza niż 1 mm.

Zapobieganie przywieraniu ciasta filo do powierzchni

1. Opisana poniżej metoda działa zarówno zapobiegawczo, aby ciasto nie przyklejało się do powierzchni, jak i aby „odkleić” bezglutenowe ciasto filo, które miejscami utknęło.
2. Delikatnie chwyć jedną krawędź prostokątnego arkusza ciasta i ostrożnie przeciągnij go tak, aby zasadniczo złożyć arkusz na pół. Nie próbuj go podnosić - zamiast tego przesuń go po dolnej połowie ciasta.
3. Lekko posyp odkrytą powierzchnię roboczą mieszanką mąki bezglutenowej.
4. Ostrożnie rozłóż ciasto.
5. Następnie złóż ciasto na pół z przeciwnej strony tak, aby odsłonić drugą część blatu znajdującego się pod spodem. Posyp powierzchnię roboczą mieszanką mąki bezglutenowej.
6. Rozłóż ciasto i kontynuuj wałkowanie. Jeśli arkusz ciasta zacznie sklejać się na samych krawędziach, nie musisz składać go na pół - zamiast tego użyj skrobaczki stołowej, aby delikatnie wsunąć się pod ciasto i poluzować przyklejone kawałki.

Rozwałkowanie ciasta filo - część II

1. Gdy ciasto filo osiągnie grubość mniejszą niż 1 mm, najlepiej przyciąć jego krawędzie, aby uzyskać w przybliżeniu prostokąt. Polecam do tego użyć noża do pizzy. Staraj się odcinać tylko minimalną ilość ciasta. Usuń wszelkie resztki.Wskazówka: Nie ma problemu, jeśli arkusz ciasta filo nie jest idealnie prostokątny i nie jest w 100% schludny - ponieważ próbujesz odciąć jak najmniej ciasta, rogi mogą nie być idealnie ostre, a krawędzie mogą być nadal nieco nierówne. Ale powinieneś pozostawić bardziej regularny kształt, a ponieważ usunąłeś większość pęknięć i rozdarć na krawędziach, łatwiej będzie go dalej rozwałkować.
2. Zanim rozwałkujesz ciasto po raz ostatni, upewnij się, że ciasto nie jest miejscami przyklejone. Tak jak poprzednio, złóż go na pół i za pomocą skrobaczki stołowej poluzuj szczególnie uparte, zakleszczone kawałki. Posyp odkrytą powierzchnię roboczą mieszanką mąki bezglutenowej. Powtórz tę czynność z drugą połową arkusza ciasta.
3. Ostatnim przejściem arkusza ciasta filo za pomocą wałka. Na tym etapie bądź BARDZO DELIKATNY, ponieważ ciasto będzie bardzo, bardzo cienkie. Pamiętaj: wałkuj ciasto zawsze od środka do siebie, nie dociskaj zbyt mocno wałka i poruszaj się po blacie, aby rozwałkować (lub „rozciągnąć”) ciasto filo we wszystkich czterech prostopadłych kierunkach.
4. Końcowy arkusz bezglutenowego ciasta filo powinien mieć grubość mniejszą niż 1 mm - najlepiej, gdyby miał grubość około 0,5 mm. W tym momencie arkusz ciasta powinien mieć wymiary około 12 x 16 cali (30 x 40 cm) lub około 13 x 15 cali (33 x 38 cm), w zależności od tego, jak go zwiniesz. Powinien być tak cienki, aby można było go przeczytać!Wskazówka: nie stresuj się zbytnio, jeśli tu i ówdzie pojawi się kilka łez - z czasem i praktyką nabędziesz większą wprawę w wałkowaniu ciasta bez zbyt dużej liczby łez. Ponadto w większości przepisów i tak będziesz musiał ułożyć arkusze ciasta filo jeden na drugim, tak aby wszelkie rozdarcia na jednym arkuszu zostały zakryte przez następny.

Przenoszenie arkusza ciasta filo i krótkotrwałe przechowywanie

1. Teraz, gdy arkusz glutenowego ciasta filo jest tak cienki, jak to możliwe, musisz go odsunąć, aby móc zacząć wałkować następny. Jednocześnie należy zapobiegać wysychaniu arkusza ciasta.
2. Za pomocą pędzla do ciasta o miękkim włosiu usuń nadmiar mąki z wierzchu arkusza ciasta filo.
3. Złóż ciasto na pół. W tym celu delikatnie chwyć jeden brzeg ciasta i ostrożnie przeciągnij je do siebie. Nie próbuj go podnosić - zamiast tego przesuń go po dolnej połowie ciasta.
4. Usuń nadmiar mąki. Złóż go ponownie na pół (w kierunku prostopadłym do poprzedniego zagięcia, zobacz post na blogu ze zdjęciami krok po kroku) i strzepnij nadmiar mąki. A następnie wykonaj ostatnie zagięcie (ponownie w kierunku prostopadłym do poprzedniego zagięcia). Powinno to dać mniejszy prostokąt, który można łatwo podnosić i przenosić, nie martwiąc się o rozdarcie ciasta.
5. Możesz umieścić go w zamkniętym, hermetycznym pojemniku lub owinąć w plastikową folię (folię spożywczą), aby zapobiec wyschnięciu, dopóki nie będziesz go potrzebować do dowolnego przepisu, który będziesz przygotowywać.
6. Powtórz proces wałkowania i składania z pozostałymi dwoma kawałkami ciasta.
7. Arkusze ciasta filo można wykorzystać od razu lub przechowywać w lodówce lub zamrażarce do czasu, aż będą potrzebne.

Przechowywanie bezglutenowego ciasta filo

1. Aby przygotować płaty ciasta filo do długotrwałego przechowywania, należy je zwinąć, umieszczając pomiędzy nimi arkusze folii spożywczej.
2. Połóż duży arkusz plastikowej folii (folii spożywczej) na powierzchni roboczej, a następnie ostrożnie połóż na nim arkusz ciasta filo.
3. Przykryj kolejnym arkuszem plastikowej folii.
4. Połóż na wierzch kolejny arkusz ciasta filo, następnie arkusz folii i ostatni arkusz ciasta filo. Zasadniczo, niezależnie od tego, ile masz arkuszy ciasta filo, chcesz, aby dolna warstwa była arkuszem folii, a górna warstwa była arkuszem ciasta filo.
5. Ostrożnie zwiń warstwy folii i ciasta filo, aż otrzymasz długi wałek. Następnie zwiń ten wałek w inny arkusz folii, upewniając się, że końce są szczelnie zamknięte, aby zapobiec wysychaniu ciasta.Wskazówka: w tej metodzie wykorzystuje się sporo plastikowego opakowania (folii spożywczej), co nie jest zbyt przyjazne dla środowiska. Zamiast tego możesz użyć papieru pergaminowego lub okładów z wosku pszczelego, choć sama ich nie testowałam. Poza tym zawsze możesz ponownie wykorzystać folię!
6. Szczelnie owinięte arkusze ciasta filo przechowuj w lodówce do około 1 tygodnia lub w zamrażarce do około 2 miesięcy.
7. Ciasto filo możesz wykorzystać od razu z lodówki, ale najpierw musisz rozmrozić zamrożone ciasto filo. Aby to zrobić, pozostaw go na blacie kuchennym, aż osiągnie temperaturę pokojową i będzie giętki. Nie próbuj rozwijać arkuszy ciasta filo ani obchodzić się z nimi w żaden sposób, gdy są zamrożone, ponieważ będą pękać i kruszyć się.